Günlük süt tüketimini teşvik etmek amacıyla her yıl 1 Haziran’da kutlanan Dünya Süt Günü kapsamında açıklama yapan Prof. Dr. Özer Ergün, “Ülkemizde kişi başı yıllık süt tüketimi 35-40 litre iken bu miktar AB ülkelerinde ve ABD’de ortalama 70 litre. İrlanda, Norveç gibi kuzey ülkelerinde 120 litreye kadar çıkabiliyor. Süt içmemizin önünde çeşitli toplumsal engeller var” dedi.
İstanbul Sağlık ve Teknoloji Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Özer Ergün, günlük süt tüketimini teşvik etmek amacıyla her yıl 1 Haziran’da kutlanan Dünya Süt Günü kapsamında önemli açıklamalarda bulundu. Sağlıklı hayvandan hijyenik şartlarda elde edilen içme sütünün tüm dünyada her yaştan insan için en önemli ve çok yaygın temel gıdaların başında geldiğini anlatan Prof. Dr. Ergün, “Kişi başına düşen süt miktarı ülkelerin gelişmişliğinin göstergelerinden biri olarak kabul ediliyor. Bu da gelişmiş batı ülkelerinde neden bizdekinin birkaç misli daha fazla süt içildiğini açıklamaya yetiyor sanıyorum. Ülkemizde kişi başı tüketilen yıllık içme sütü miktarı ortalama 35-40 litre arasındayken bu miktar AB ülkelerinde ve ABD’de ortalama 70 litre olup İrlanda, Norveç gibi kuzey ülkelerinde 120 litreye kadar çıkabiliyor” diyor.
Ülkemizde neden süt tüketimi az? Süt içmenin toplumsal engelleri nelerdir?
Türkçe’de “Süt hakkı”, “Süt anne”, “Süt kardeş”, “Helal süt” gibi çok anlamlı tanımlamalarımız olduğunu dile getiren Prof. Dr. Ergün, “Ancak her ne kadar günlük konuşmamızda sütü dilimizden düşürmüyorsak da sıra içmeye gelince ağzımız hemen kapanıyor nedense” ifadelerini kullanıyor.
Sütün ülkemizde az içilmesinin nedenlerinin başında süte olan “Yanlış ve haksız bakış açımız” geldiğinin altını çizen Prof. Dr. Ergün, sözlerini şöyle sürdürdü: “Her şeyden önce biz değil miyiz ki süt içmeyen anne-babalar olarak süt içmeyen çocuklar yetiştiren? Buna bir de süt içenlerin “Süt çocuğu”, “Ağzı süt kokuyor”, “Muhallebi çocuğu” gibi sözlerle küçük düşürüldüğünü eklersek, niye hiç kimsenin bilhassa belli bir yaştan sonra böyle küçültücü (!) bir gıda maddesi ile ağız bulaştırmaya yanaşmadığını daha iyi anlamış oluruz.”
Süte uygulanan pastörizasyon işlemi süte zarar vermiyor mu?
Prof. Dr. Ergün, süte uygulanan pastörizasyon işlemi hakkında da “Sadece sütün ömrünü uzatmak için değil öncelikle varsa eğer patojen mikroorganizmaları yok etmek, saprofit bakterileri limitlerin altına indirmek, sütü standardize etmek ve sağlıklı ürün elde etmek için yapılır. Diğer bir önemli işlevi de sütün besleyici değerini mümkün olduğunca en yüksek düzeyde korumaktır. Bu nedenle sütün yapı taşları olan yağ, laktoz ve proteinin pastörizasyon işlemi ile yok olması söz konusu değildir” bilgisini verdi.
Prof. Dr. Ergün, süt ile ilgili bazı önemli soruları da şöyle cevapladı:
Pastörize sütün sindirimi daha mı zordur?
“Sütün enzimlerinin bazıları pastörizasyon derecelerinde etkisiz hale gelirler. Ama bunun sütün vücutta sindirimi ile bir ilişkisi yoktur. Bu nedenle pastörizasyon işleminin sütün sindirilmesine negatif bir etkisi yoktur.”
Süt alerjik bir gıda mıdır?
“Süt genel itibarıyla çok yaygın bir tüketim maddesi olup “Alerjik gıdalar” arasında değerlendirilmez. Sadece, sütün laktozunu parçalayamayan hassas kişilerde kolit benzeri gaz, sancı ve şişkinlik gibi rahatsızlıklar olabilir. Ayrıca bebeklerde, hayvansal süt proteinlerine karşı alerjik durumlar söz konusu olur.”
Isı işlemine sokulan süt “Ölü süt” müdür?
“Süte uygulanan pastörizasyon işlemi sütün besleyici değerini korumak amacı ile (71-74 OC’ de 20-40 sn. veya 85 OC’ de 30-60 sn.) kısa sürede ve çok yüksek olmayan derecelerde yapılmaktadır. Bu nedenle “Isı işlemine sokulan süt ölür” ifadesi bilimselliği olmayan yanlış bir bilgidir. Her ısı işleminde sütün vitamin ve minerallerde az da olsa kaybı söz konusudur. Bu en az pastörizasyon işleminde olur. Evde yapılan pişirme, kabartma ve kaynatma işlemlerinde süt kontrolsüz ısı işlemi nedeni ile daha fazla besin kaybına uğrar. UHT işlemi de 135 OC’ gibi yüksek bir ısı da ama sadece 3-4 sn. süre ile uygulanır. Ölü bir süt olması söz konusu değildir.“
Pastörize sütte faydalı mikroorganizmalar bulunmaz mı?
“Sütteki mikroorganizmalar genel anlamda patojenler (zararlı) ve saprofit (zararsız) bakteriler diye ikiye ayrılır. Çiğ sütün faydalı bakterileri diye bilimsel bir sınıflandırma söz konusu değildir. Pastörizasyon işlemi ile zararlı bakterilerin tamamı, zararsız bakterilerin de büyük bir kısmı yok edilir. Yani pastörize sütte zararsız bakteri söz konusudur.”
UHT ve Pastörize sütler bozulmadan ne kadar dayanır?
“Pastörize sütün ülkemizde buzdolabında dayanma süresi, kaliteli çiğ süt eldesi ve uygun teknoloji kullanımı ile en fazla yedi güne kadar çıkmaktadır. Bu sürenin sonunda her pastörize süt ekşir veya kokuşur. UHT sütler de orijinal ambalajlarında açılmadıkları taktirde genelde üç ay, açıldıktan sonra da buzdolabında 3-5 gün süreyle dayanırlar.”
Uzun süre dayanması için UHT sütlere katkı maddesi katılıyor mu?
“Ne UHT ve ne de pastörize sütlerde dayanmayı artıracak katkı maddesi yoktur. Tüm dünya ülkelerinde de bu yasaktır. Sadece açıkta ve sokakta satılan kayıt dışı sütlerde sütün bozulmasını geciktirmek için çeşitli kimyasal koruyucu maddeler yasak olduğu halde kullanıldığı bir gerçektir.”
UHT ve pastörize sütler niye kaymak tutmuyor? Yağları mı alınıyor?
“Pastörize ve UHT sütlerde kaymak oluşmama sebebi süte uygulanan homojenizasyon işleminden dolayıdır. Homojenize sütlerin üzerinde kaymak toplanmaz. Çünkü yağ globulleri homojenizasyon işlemi ile küçültülerek sütün her tarafına dağıtılmıştır. Homojenize sütler daha lezzetli olup ağızda daha güzel bir doluluk hissi verirler.”
İnternetten çiğ süt satın alalım mı?
“İnternetten doğal, organik veya köy sütü diye satılan sütlere maalesef rağbet artmaktadır. Ancak işin aslı nedir onu iyi bilmek ve anlamak gerekir. Şöyle ki, önce doğal çiğ sütü sipariş veriyorsunuz (sanki yapay çiğ süt varmış gibi) ve internet sitesi size bunu paketleyip yolluyor. Sizin elinize geçinceye kadar iki gün geçiyor. Çiğ sütün 4 derecede buzdolabında en fazla 18 ile 24 saat ömrü var zaten. O da kaliteli bir çiğ süt ise. Size gelinceye kadar bozulmaması için içine bazı koruyucu maddelerin katılmaması hiç mümkün gözükmüyor. Bu amaçla koruyucu madde olarak hidrojen peroksit mi istersiniz çamaşır sodası mı veya konserve edici sorbatlar, benzoatlar mı? Bilemem. Hiçbir şey katılmıyorsa bile pişirilip yollanmak zorunda. Sonra siz alıp evde de pişiriyorsunuz. Sütün besleyici değeri tabii ki çok düşüyor. Diğer taraftan ısıtma işlemi ile içine katılan koruyucu maddelerde hiçbir eksilme de olmuyor.
Yaşam kaynağımız süt hakkında doğru bilgilere sahip olmazsak o zaman bize yaşam kaynağı olmaktan çıkar ve beklenmedik sağlık sorunları yaşatır. Tercih tabii ki sizin.”
